Ölmühle des Schönmoorer Hofes
Frank Gadow produziert kaltgepresstes Raps- und Leinöl
Wer sich dem Schönmoorer Hof in Wakendorf nähert, sieht ein schönes altes Backsteinbauernhaus, dahinter ein mächtiges Gebäude mit Scheunentoren, man weiß von außen nicht: sind es Stallungen, sind in seinem Innern Geräte, Fahrzeuge oder Heu untergebracht? Nach Ölmühle sieht es jedenfalls nicht aus.
Die Ölmühle des Schönmoorer Hofes in Wakendorf ist eigentlich kein Ort zum Sichwundern. Aber ich wunderte mich heftig, als ich zum ersten Mal dorthin kam, ich staunte. Eine Mühle, da stellt man sich doch spontan so einen schönen alten, sich nach oben verjüngenden Rundturm mit großen Windmühlenflügeln vor oder doch wenigstens ein stattliches landwirtschaftliches Gebäude voller Maschinen, die irgendwann mächtig zu mahlen beginnen. Wer sich aber dem Schönmoorer Hof in Wakendorf nähert, sieht ein schönes altes Backsteinbauernhaus, dahinter ein mächtiges Gebäude mit Scheunentoren, man weiß von außen nicht: sind es Stallungen, sind in seinem Innern Geräte, Fahrzeuge oder Heu untergebracht? Nach Ölmühle sieht es jedenfalls nicht aus. Frank Gadow löst gleich nach der freundlichen Begrüßung das Rätsel. Er nimmt Kurs auf die kleinste Tür. „Bitte, nach Ihnen!“ Der Raum ist winzig. Wo ist die Mühle?
Frank Gadow weist auf eine stabile Arbeitsplatte. Auf ihr stehen zwei Maschinen, darunter ein auch nicht gerade riesiger 100 Litertank, in der Ecke ein großer Sack Rapssaat. Das ist die Mühle. Für mehr als gerade noch zwei weitere Rapssäcke wäre kein Platz. Ich bin erstaunt. „Macht nichts“, sagt Gadow aufgeräumt und stellt die Maschinen an. Ein ohrenbetäubender Lärm, riesiger als das Gebäude. Heute wird Raps gepresst. Er kippt einen kleinen Eimer voller Rapssamen in den Trichter der einen Maschine. Ich beobachte den Ausgang des Schneckengewindes der Mühle und erwarte einen dicken goldenen Ölstrahl. Stattdessen: ein Tröpfeln, ein Rinnsal. Eine grüngelb trübe Flüssigkeit fließt völlig unspektakulär über einen kleinen Trichter mit Schlauch in den Tank. Das war’s.
Leinöl? Ich kenne es seit langem nur zu Kartoffeln mit Quark, dessen Milchsäure neutralisiert geschmacklich die strenge Bitterkeit des Öls. Er reicht mir eine Untertasse, ich soll kosten. Wieder Staunen. Als ich einen Weißbrotwürfel ins tiefgoldene, klare Öl tunke, schmeckt es zart nussig und kein Stück bitter.
Wow. Derart feines, aromatisches Öl bekommt man allein mit behutsamer Kaltpressung. Für die goldgelbe Farbe müssen sich im Tank ein paar Tage lang noch die Trübstoffe absetzen. Noch einmal vergeht Zeit. Für den Aufwand, die Geduld, die schonende Handarbeit und vor allem für das, was am Ende auf den Teller kommt, ist der edle Inhalt der hübschen schwarzen Metalldosen aus Wakendorf geradezu preiswert.
Die Zeiten, da Raps als minderwertiges Bratfett galt, sind vorüber, seit im letzten Jahrhundert die bitteren Geschmacksstoffe weggezüchtet werden konnten. Die allerneueste Weiterzüchtung heißt HOLL-Raps. „Der verträgt hohe Brattemperaturen, ohne giftige Stoffe zu entwickeln“, sagt Gadow stolz. Mit dem HOLL-Raps lässt sich Rapsöl nun wirklich ohne geschmackliche und gesundheitliche Einbußen für Speisen und Salate verwenden, sogar zum Frittieren.
Als Krone des Rapsöls kann jeweils die kaltgepresste Version gelten. Gadow stellt sie nicht nur her, er kreiert mit ihr als Hauptdarsteller oder Grundlage auch eigene Rezepte. Mein Favorit: Geschrotete Rapssamen, die er anstelle der traditionellen Pinienkerne röstet und sie in seinem Rapsöl mit Basilikum, Knoblauch, Meersalz und geriebenem norddeutschem Hartkäse mischt. Das Ergebnis ist der Hammer: Wakendorfer Pesto, Frank Gadows holsteinische Neuinterpretation des italienischen Klassikers. Für die rote Version püriert der Ölbauer statt Basilikum getrocknete Tomaten in die Mischung.
MAHLEN SIE NUR RAPS, HERR GADOW?
Im Moment beschränken wir uns auf Raps und Leinsamen, es gibt natürlich noch etliche Ölfrüchte mehr. Aber mit Raps und Leinsamen erreichen wir einen klar definierten Kundenkreis. Und alles, was wir mahlen, bauen wir selber an.
WELCHE MENGEN SCHAFFT DIE MÜHLE?
Fünf Liter pro Presse in einer Stunde. Wenn ich sie schneller laufen lasse, wird das Öl zu warm. Qualität braucht eben Zeit.
MAN SIEHT IN SCHLESWIG-HOLSTEIN IM SOMMER JA VIELE RAPSFELDER.
Dem Raps bekommt unser Klima optimal. Der Rapskäfer zum Beispiel kann normalerweise nur chemisch bekämpft werden. Er mag keinen Wind. Je näher am Meer die Frucht angebaut wird, desto besser.
WIE KAMEN SIE AUF DIE IDEE MIT DEM ÖL?
Ich hab den Hof 2011 von meinem Vater übernommen und gleich mit Hühnern, Gänsen und Schweinen angefangen. Das Futter für die Tiere bauen wir selber an. Der Fruchtanbau auf den Feldern muss jährlich wechseln. Da ist Raps eine prima Wahl. Seine Wurzeln lockern den Boden für die anderen Saaten auf. Den entölten Schrot – 80 Prozent bleiben bei der Pressung als Schrot übrig – bekommen unsere Enten, Gänse und Schweine, das passt super zusammen.
ARBEITEN SIE NACH ÖKOLOGISCHEN GESICHTSPUNKTEN?
Wir filtern die Öle nicht und setzen keine Trennstoffe ein. Unser Rapsöl ist sauber, es wird mit viel Zeit und noch mehr Sorgfalt gemacht. Nächstes Jahr sind wir als Bio-Betrieb zertifiziert. Ich habe quasi einen natürlichen Hang zur Qualität. Erst wenn Dinge so richtig gut werden, macht mir die Arbeit Spaß. Und unser Rapsöl, Sie haben es ja gekostet, ist echt gut. Es passt so richtig zur Feinheimisch-Initiative, in der wir Mitglied sind.
IN WELCHEN MENGEN ARBEITEN SIE?
Wir gewinnen aus einem Kilo Rapssaat ungefähr 200 ml Öl, aus einem Kilo Ölleinsaat 100 ml. Man kann die Saat auch raffinieren, viele machen das, dann ist der Ertrag sehr viel höher. Aber die Qualität bleibt auf der Strecke, da sind wir wieder beim Thema Bio. Auf unsere gute Art produzieren wir jedes Jahr 3000 Liter Raps- und 1000 Liter Leinöl. Das fertige Öl wird gekühlt aufbewahrt. Wir pressen immer wieder frisch, nur so viel, wie wir gerade vermarkten können.
INFOS:
- Bitterstoffe sind schon im letzten Jahrhundert aus dem Raps herausgezüchtet worden.
- Kaltgepresstes Rapsöl enthält wertvolle ungesättigte, sowie Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren, die der Mensch braucht. Sie sind bedeutsam für Zellwände und Blutdruckregulierung, gelten als entzündungshemmend und können den Cholesterinspiegel senken.
- Kaltgepresstes Öl sollte dunkel und kühl aufbewahrt werden, damit Fettsäuren und Vitamine erhalten bleiben.
- Herkömmliches Rapsöl eignete sich in der Küche für mittlere Temperaturen. Jenseits des Rauchpunktes konnten gesundheitsschädliche Substanzen entstehen. Die neugezüchtete Sorte namens HOLL-Raps ist sogar zum Frittieren geeignet. Die Züchter konnten das Verhältnis der Fettsäuren zugunsten eines höheren Rauchpunktes verändern.
- HOLL steht für Heigh Oleic Low Linolec.
- Je Hektar Rapsfläche werden 10,6 Millionen Liter Sauerstoff produziert. Dies entspricht dem Jahresbedarf von 40 Menschen.
- In Schleswig-Holstein durchgeführte Untersuchungen belegen eine gute Umweltverträglichkeit des Rapsanbaues. Er wirkt sich positiv auf die Vielfalt und die Aktivität von Laufkäfern aus. Die haben einen hohen Stellenwert als Bioindikatoren.
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